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食品添加剂第七章 酸度调节剂

发布时间:2018-11-11 03:37 来源:未知 编辑:admin

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  食物添加剂第七章 酸度调理剂

  酸度调理剂(AcidityRegulators) 酸度调理剂指可调理食物pH值,维持或调理食物酸味感的添加剂。 功能类别代码,01;CNS: 酸味,是食物的风味之一,天津时时彩娱乐官网且与其它味觉有协调感化,位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调理感化外,它还有抗氧化,防腐,防褐变,软 化纤维素,消融钙,磷等推进消化接收的功能。故,酸味剂是食物 添加剂中比力主要、用量较大(比之乳化剂,不分仲伯)的品种。 1.酸度调理剂概述 2.酸度调理剂各论 3.影响酸味的要素 1.酸度调理剂概述 一、酸度调理剂的品种及味感特征 食物中天然具有的次要是无机酸。作为酸味剂利用的次要为无机酸,是 人工合成天然等同物。无机酸利用较多的仅有磷酸。 [常用的酸度调理剂] 目前在食物中常用的酸度调理剂有以下几类: 苹果酸、乙酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸; KOH、K 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味 日常糊口中的大大都食物pH值在5~6.5,一般无酸味感受,若是pH 值小于3时,则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 3.0 4.0 5.0 无机酸 无机酸 pH 无机酸和无机酸的酸感阈值范畴 在统一的pH下,无机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成反比。重庆时时彩在哪玩解离速度慢的无机酸酸味感 维持时间久,而解离速度快的无机酸酸味会很快消逝 [味感特征] 化学布局的分歧,可发生分歧的酸味、灵敏度和呈味速度: 令人高兴的、兼有清冷感的酸味,但味觉消逝敏捷酸味温和,具后酸味,可供给温和的风味 较强葡萄、柠檬风味,比柠檬酸感强10%;较弱涩味 无机酸,但其解离度不比无机酸高几多,而所发生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍;较弱涩味。 酸味剂与甜味剂之间有消杀感化,两者易互相抵消;合适的酸味与甜度比例,具有协调果香感化。 故食物加工中需要节制必然的糖酸比 二、酸度调理剂在食物中感化 味辅助剂 普遍使用于调香 柠檬酸的酸味能够掩蔽或削减某些异味;酒石酸能够辅助葡萄的香味; 磷酸可辅助可乐饮料香味; 苹果酸可辅助很多生果和果酱的香味。 酸度调理剂能均衡风味、润色蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调理剂的糖果、果酱、果汁、 饮料等味道平平,甜味也很枯燥。 插手适量的酸度调理剂来调整糖酸比,就能使 食物的风味显著改善,并且会使被掩蔽的风味 对劲地再现,使产物愈加可口。 节制系统的酸碱性 防腐、抗氧化剂的增效 水解与缓冲感化 在糖果出产中可用于蔗糖的转化 复合膨松剂的成分 遇碳酸盐能够发生二氧化碳气体,见第九章。乐搏现金彩票 三、影响酸味的要素 影响酸味的要素,包罗以下三方要素:酸味剂的强度与刺激阈 温度和其他味觉(一)酸味剂的强度

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