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发布时间:2018-11-22 20:04 来源:未知 编辑:admin

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  鱿鱼丝产物色变的研究_文学研究_人文社科_专业材料。一 36一 6 江苏农业科 学 2 1 0 0年第 3期 施 文正 , 朱孔 辉 , 汪之 和 .鱿 鱼丝 产 品色 变 的研 究 [] J .江 苏 农 业 科 学 ,0 0 3 :6 2

  一 36一 6 江苏农业科 学 2 1 0 0年第 3期 施 文正 , 朱孔 辉 , 汪之 和 .鱿 鱼丝 产 品色 变 的研 究 [] J .江 苏 农 业 科 学 ,0 0 3 :6 2 1 ( ) 36—37 6 鱿 鱼 丝产 品色 变 的研 究 施 文正 ,朱孔 辉 ,汪之 和 ( 上海海洋大学 食物学院 , 上海 2 10 ) 0 3 6 摘要 : 研究 了减缓 、 抑止鱿 鱼丝产 品褐变的方 法 , 一般 食物色 变是 由 于其 本身 脂肪 氧化或者发 生美拉 德反映所 致 , 鱼丝干制 品的色变 次要 由美拉德反映惹起。通 过插手 2 鱿 %乳 酸钙 、. % 醋酸 , 03 采用替代糖 , 添加多 聚磷酸钠 和 焦磷酸钠 ,唐人娱乐彩票 降低保留温度等都能无效抑止鱿鱼丝色变的发生 , 同时不影响产物的风味及平安性 。 关 键 词 : 鱼 丝 ;色变 ;美 拉 德 反映 鱿 中图 分 类 号 : S0 T25 文献 标 志码 :A 文章 编 号 :0 2—10 (0 0 0 0 6 0 10 32 2 1 )3— 36— 2 鱿鱼丝作为高级休闲海洋食物 , 养分丰硕 , 不单 并且味道 鲜美 , 深受人们的喜爱。 。鱿鱼丝在加工和保藏过程 中, 因 受 到光 、 度 、 气 、 温 湿 氧气 等 环 境 条 件 的影 响 , 色会 慢 慢 由 白 颜 14 1 调味渗入成分 构成对鱿鱼丝 色变 的影响 改变 调味 . . 渗入 12的成分及构成 , 、 记实产物颜色变化 , 方案见表 1 。 表 1 添 加 剂 对 鱿 鱼 丝 色变 的影 响 试 验设 计 色变成黄色和褐色。本研究通过对鱿鱼丝加工过程 中的色变 现 象 进 行初 步 研 究 , 出 了有 效 可行 的抑 制 产 品 色 变 的方 法 , 提 达到提高产 品质量的 目标。 1 材 料 与 方 法 1 1 试 验材 料 . 浙 江 舟 山 海 洋 渔业 公 司 提 供 的鱿 鱼 原 料 和 鱿 鱼丝 成 品。 12 . 白度 值 测 定 方 法 采 用 Z D型 白 度 测 定 仪 , 测 得 的 数 值 通 常 称 作 自 度 B 所 值。 鱿鱼丝 样 品颠末 剪 切 、 碎 、 粉 过筛 等 处置 后 , 确 称 取 精 30g粉末样品放于试样 皿 中, . 整压 使其达 到较好 的平整 度 和平均的密度 , 测定前将 仪器 调零 , 对样 品重 复测 定 3次 , 以 14 2 醋酸对鱿鱼丝色变的影响 .. 在调味渗入 12都不变 , 、 改变水分调理 中醋酸的添加量 , 录颜色变化 , 记 方案见表 2 。 表 2 醋酸对鱿鱼丝色变的影响试验设想 确保读数 靠得住 。 1 3 鱿 鱼 丝 产 品工 艺流 程 . 鱿鱼 原 料 ( 冻 ) 解 冻一 原 料 处 理 一 脱 皮 一 蒸 煮 一 冷 冷 一 + 却一调味渗入 l 一干燥一 水分调理一烘烤一压 延… 拉丝一调 味渗入 2 干燥一冷却一称量包装一查验一 成品( 品) 一 样 。 14 试 验 方 案 的 设想 . 鱿鱼丝加工过程 中, 水分调理 、 调味渗入等工序及产物的 储藏温度对产 品的色泽有较大 的影 响 , 重点 对上述 内容开 展 了研 究 。 14 3 抗 氧化剂对鱿鱼

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