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陕菜_百度百科

发布时间:2018-11-16 17:46 来源:未知 编辑:admin

  断根汗青记实

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  陕西菜简称陕菜,又称秦菜,是中国地区菜系之一。

  陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝定都之地,因为其时政治、经济、文化上的有益前提,使秦菜可以或许博采各地的肴馔之精髓,兼收各民族好菜之风味,挖掘、承继历代宫廷菜肴之身手,因此以菜式品种繁多、风味各别、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最陈旧菜系之一,虽然现在名声不太响,但里面藏了许很多多的汗青和文化。

  秦岭以北面食,秦岭以南大米

  关中菜、陕南菜、陕北菜

  宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜

  大度、大气、大俗、大雅

  陕西菜既有精雅的高档菜,又有通俗的中低档菜;既包罗一批保守菜、仿古菜、立异菜,又包罗浩繁清真菜、素菜、药膳菜,还包罗品类丰硕、风味奇特的面点小吃。在周、秦、汉、唐期间是中国的代表菜,当今是西北地域的代表菜,也是中国五大风味菜系门户之一。陕菜区别于其他菜系的根基特征:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方式;三是囊括辛辣、浓重、清新的味道,酸辣、鲜香比力凸起。颠末几千年的汗青饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个摆布,面点小吃品种在1000个摆布。因为各种缘由,陕菜在与各大菜系的合作中成长相对滞后,餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。

  秦菜用料普遍,选料严酷,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,重视原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩,气概富丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

  陕菜原料,非论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不消;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但选料又极严酷,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不消;“奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不作。

  陕菜的刀功可谓一绝,能够单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后摆布颠翻的“花打四门”更令人目炫狼籍。这些绝技都是为了使烹饪达到特定结果,而不是花架子。例如制造“金边白菜”,如晦气用“花打四门”的手艺,断难达到“金边”和脆嫩的质量。

  陕菜的气概可谓灿艳多姿,有光彩夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”,等等。

  陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清新、酥烂。鲜,是凸起原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或利用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参负担底”。香,务求隽永。或用沸油间接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹饪,如“葱黄烧海参”;或同时利用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓重;或间接利用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清新益增养分。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”即是此中最完满的代表。

  秦菜由民间菜、商店菜、宫廷官府菜民族菜寺院菜形成,分为关中、陕

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